白酒商品知識培訓教材(PPT 31頁)

白酒的起源
白酒的分類
白酒釀造工藝
白酒鑒別
廣東商品知識培訓白酒
傳說中的釀酒鼻祖：
杜康儀狄
酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，
還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸酯醛醇等類型。
決定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。
飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式──,分子量為.糖轉化成乙醇的化學反應式
酒精無需經過消化係統而可被腸胃直接吸收。酒進入腸胃後，
進入血管，飲酒後幾分鍾，迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝髒，在肝髒過濾後，
到達心髒，再到肺，從肺又返回到心髒，然後通過主動脈到靜脈，
再到達大腦和高級神經中樞。酒精對大腦和神經中樞的影響最大
人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是
我國白酒起源於何時，眾說不一，尚無定論
明代藥物學家李明珍（—年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，
自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，
凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，
其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明我國燒酒創始於元代之外，
還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法
按釀酒原料來分
糧食酒：以大米高粱玉米等糧食為主要原料釀製的飲用酒；薯幹酒：
即以鮮薯薯幹為原料釀製的飲料酒；代用品酒：
以野生澱粉原料或含糖原料釀製的飲料酒；如青杠子糖蜜玉米糠粉渣等。
按使用的酒曲種類
可分為大曲酒小曲酒麩曲酒大小曲混合白酒
按生產工藝區分
主要有固態法發酵白酒半固態法發酵白酒和液態法白酒
按釀酒設備可分為
手工白酒半機械化白酒和機械化白酒
醬香型白酒“茅台酒”
有一種類似豆類發酵時的醬香味而得名，此型白酒的主體香味成分尚未確定，
初步認為是一種高沸點物質，風格特點：醬香突出，優雅細膩，回味悠長，
色允許微黃，以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）香味細膩複雜柔順脂香柔雅協調，
杯中香氣經久不散（謂之“空杯留香”）味大於香，苦度適中，酒度雖低（°°）而不淡。
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