餐飲服務技能之擺台(DOC 23頁)

一、基礎知識
擺台：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。
1、中餐擺台種類
（1）便餐擺台
（2）宴會擺台
2、中餐擺台用具
3、擺台的基本要求
1、餐具要相對集中，整齊一致，配備齊全，方便客人用餐，便於服務員服務
2、餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛生，使用方便
3、尊重各民族的風俗習慣和禮儀形式
4、台麵造型具有美感，逼真，藝術性、保持台麵清潔衛生。
二、操作技能
1、零餐早餐擺台程序與標準
（1）鋪台布
（2）骨碟
（3）湯碗、湯勺
（4）筷子、筷架
（5）共用餐具的擺放
2、零午餐、晚餐擺台程序與標準
（5）水杯
（6）茶杯、杯碟
（7）共用餐具的擺放
3、中餐宴會的擺台程序與標準
1、鋪台布
2、放轉盤
3、擺放餐具
—擺放墊盤、骨碟
—擺湯碗、湯勺、味碟
—擺筷架、筷子
—酒杯
要點提示：
1、擺台前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發現，及時更換
2、要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標準，整齊美觀
3、擺放餐具既要做到清潔衛生，又要有藝術性；既方便賓客使用，又要便於服務員服務
4、折疊餐巾花要注意客人的風俗習慣，避其忌諱
中餐宴會擺台展示
1、西餐台型設計
2、西餐座次安排
3、西餐鋪台布操作程序與標準
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