包裝食品的品質變化及控製（PPT 21）
包裝食品的品質變化及控製（PPT 21）內容簡介
包裝食品的品質變化及控製
一、包裝食品的褐變、變色、及其控製
(一) 食品的主要褐變及變色
食品的褐變包括食品加工或貯存時，食品或原料失去原
有色澤而發褐或發暗
分類：
酶促氧化而引起的酶促性褐變
非酶促性氧化褐變(油脂、脫水)
(1) 典型的酶促性褐變
反應過程：多酚類 醌類 褐變
多酚氧化酶、過氧化酶
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