食品安全質量管理及相關標準體係培訓教材(PPT 84頁)

食品安全、衛生與質量
食品安全控製方法：HACCP
法規與標準
食品安全與貿易全球化
食品安全、質量管理及相關標準體係培訓
主要內容
第1節 食品安全、質量特性的內涵
第1節 食品安全、質量特性的內涵
第2節 食品中的危害及預防措施
危害(hazard)的定義
生物危害（Biological hazard)
細菌危害
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
大腸杆菌（Escherichia coli）
腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)
產腸毒素性大腸埃希氏菌( ETEC)
腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)
腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)
李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
沙門氏菌 (Salmonella spp.)
誌賀氏菌 (Shigella spp.)
金企業管理葡萄球菌(Staphlococcus aureus)
霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)
副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus)
環境對致病菌分布的影響
水產品中的致病菌
大腸菌群、糞大腸菌群、大腸杆菌
病毒
寄生蟲和原生動物
單線蟲（鯡魚線蟲）
線蟲（鱈魚線蟲）
絛蟲
化學危害
天然存在的化學物質
黴菌毒素
海洋生物毒素
麻痹性貝類毒素（PSP）
神經性貝類毒素（NSP）
腹瀉性貝類毒素（DSP）
遺忘性貝類毒素（ASP）
FDA貝類毒素限量規定
貝類毒素控製措施
官方對貝類捕撈者實施管製
魚肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP)
鯖魚毒素（Scombroid Toxin）
鯖魚毒素
河豚毒素（Tetrodotoxin）
養殖用藥
獸藥殘留原因
獸藥殘留控製方法
化學汙染物
FDA對化學汙染物的控製
食品添加劑危害
食品添加劑危害的控製
物理危害
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