超市生鮮食品經營要求(DOC 14頁)

人員衛生要求
保存、保鮮要求
保鮮要求
修剪要求
冷凍肉品解凍方法
冷卻要求
分類陳列要求
加工、分割、包裝要求
加工、製作要求
包裝要求
衛生要求
原料質量要求
發酵要求
安全要求
工具衛生要求
工具存放要求
整形要求
活鮮水產品的蓄養要求
溫度和鹽度要求
烘烤要求
運輸要求
進貨分類、分級
進貨衛生、質量要求
進貨質量要求
陳列、保存要求
麵團調製要求
超市生鮮食品經營要求
(一)熟食類
()上櫃糕點做好驗收工作，
並做記錄保證變質食品不上櫃，
定期對庫存食品進行衛生質量檢驗。
()為了保證蔬果鮮度，包裝後盡快銷售。
()烏賊：色鮮豔，皮微紅，有光彩，多黏液，
體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
()使用後的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。
()其他蓄養用具亦應定期清潔。
()分店間的麵包成品運送由打包員負責，
按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關人員簽字。
()切割用具如刀、案板等在使用一次之後要立即清洗。
()剛出爐的糕點應放入成品間進行冷卻，
成品間室內溫度應保持在度左右，室內幹燥，備有滅蚊及殺菌設備。
()剛出爐的糕點表麵溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和黴變，
一般在包裝前要經過一段時間的冷卻，
使其內部中心溫度達到度左右及水氣消失後才能包裝。
()製作不同的麵點麵團的調製要求也有所不同，分一次調製和兩次調製。
每次調製都要嚴格按照配方中的配料比例和規定的順序加料。
()製作之前要檢查原料的質量是否符合製作品種的要求。
()製作人員及打包員必須保持雙手衛生，有以下情況時必須洗手：
()製作原材料必須保證其新鮮、衛生，符合該類食品的行業標準，
成品及半成品要有足夠的有效保質期。
()製作過程中應隨時觀察加工產品的變化，保證製成品的質量。
()加工人員必須保持雙手衛生，以下情況必須用消毒水洗手
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