超市水產品的鮮度管理(doc 35)

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法
水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑製細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋於魚體，溫度保持在5℃以內
① 供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨後，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。
② 經常注意冰台上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，並且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。
6 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，7 泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8 因為水產品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。
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2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。
3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

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