西餐廳運營管理手冊(doc 61頁)

西餐廳運營管理手冊目錄：
一、職位任務（1）
1、西餐廳經理崗位職責--------------（4）
2、西餐廳樓麵主管崗位職責----------（5）
3、西餐廳領班崗位職責--------------（6）
4、西餐廳迎賓員崗位職責------------（7）
5、西餐廳服務員崗位職責------------（8）
6、酒水經理崗位職責-（9）
7、酒水部領班崗位職責--------------（10）
8、酒水部酒水員崗位職責------------（11）
9、宴會經理崗位職責-（12）
10、業務員崗位職責--（13）
11、公關銷售員崗位職責-------------（14）
二、流程圖
12、吧台工作流程圖--（15）
13、吧台宴會工作流程圖-------------（16）
14、西餐廳服務員崗位職責-----------（17）
15、酒吧領班崗位職責（18）
三、政策與程序
1、酒吧類型設置標準（19）
2、為客人調酒服務標準-------------（21）
3、為客人送酒服務標準-------------（22）
4、為客人送酒服務標準-------------（23）
四、程序圖
15、西餐廳服務基本流程圖----------（24）
16、西餐宴會接待流程圖------------（25）
17、美式服務標準---（26）
18、法式服務標準---（27）
19、俄式服務標準---（28）
20、餐具配置標準---（29）
21、西餐餐桌擺設標準--------------（31）
22、西餐迎賓服務標準--------------（32）
23、西餐點菜工作服務標準----------（33）
24、西餐餐桌服務標準--------------（34）
25、西餐宴會出菜服務標準----------（36）
26、西餐自助餐會服務標準----------（37）
27、西餐開胃菜服務工作標準--------（40）
28、西餐湯類服務工作標準----------（41）
29、西式早餐擺桌服務工作標準------（42）
30、西式正餐擺桌服務工作標準------（43）
31、上菜順序與上菜時間的控製服務標準-------------（44）
32、西餐宴會擺桌服務標準----------（45）
33、西餐宴會過程服務標準----------（46）
34、自助餐宴會服務標準------------（48）
35、開胃酒的工作服務標準----------（49）
36、餐後酒的工作服務標準----------（50）
37、上冰茶的服務程序--------------（51）
38、上冰咖啡的服務程序------------（52）
39、自助餐散餐服務-（53）
40、送餐的訂餐服務-（54）
41、送餐服務工作標準--------------（55）
42、鋪餐巾和拆筷套程序------------（56）
五、各式表格
1、餐廳評估表------（57）
2、西廚房收尾工作檢查表-----------（58）
3、點心製作規格表--（59）
4、廚房領料單------（60）
5、菜單成本控製表--（61）

西餐廳運營管理手冊內容提要：
西餐廳經理崗位職責：
接受餐飲部經理督導，負責公司西餐廳餐飲出品和服務以及各項行政管理工作。
製定本部年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。及時分析和總結年度、月度的經營情況。
推廣餐飲銷售，根據市場情況和不同時期的需要，製定銷售計劃。有特色的食品及時令菜式和飲品推廣計劃等。
製訂服務標準和操作規程，服務規則，檢查管理人員和服務人員的工作效率和服務態度、出品部門的食品（飲品）質量及各項規章製度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。
控製餐飲出品的標準、規格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，減少生產中的浪費，降低費用、增加盈利。
處理客人投訴，與客人建立良好的關係。不定期地征求客人意見，聽取客人對餐廳服務和食品評價，及時進行研究，調整相應對策，以便為客人提供良好的消費環境。
建立物資管理製度，保管好餐廳的各種器具、物品。
製定服務技能和烹飪技術培訓計劃和考核製度，定期與總廚研究新菜式及品種。
對各級業務管理人員進行嚴格督導，不間斷地進行業務知道及工作業績考核，不斷提高業務能力和工作水平。
抓好員工隊伍建設，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮儀教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通知組織員工活動，激發員工的積極性。
參加公司經理例會及各種重要的業務協調會議，與公司各部門建立良好萊的溝通關係。互相協作、配合，保證營業工作順利進行。
抓好設備、設施的維修保養，提高完好率，加強日常管理，防止事故發生
抓好衛生工作及安全工作，組織環境，操作方麵的衛生檢查，貫徹執行餐飲衛生製度，開展經常性的安全保衛，防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫房的安全。

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