餐飲經營與管理詳細分析(ppt 188頁)

餐飲經營管理概述
中國飲食文化概述
餐飲市場與選址
服務常識與技巧
餐廳設計與廚房規劃
食品原料的采管
餐飲的生產管理
菜單
餐飲銷售管理
餐飲創新與主題
課程結構（第一部分：宏觀）
課程結構（第二部分：微觀）
第一節 餐飲產品
三、餐飲產品特點
四、餐飲產品的ASP與服務內容的關係
2、有形產品與無形服務區分
思考？
第二節 餐飲市場與餐飲企業
二、餐飲市場的特征
三、餐飲企業特征
第三節 餐飲經營管理目標
第四節 加強經營中的風險管理
第一節 飲食文化
二、飲食文化的研究
三、飲食文化理論的四大原則
四、民族飲食文化的五大特征
第二節 中華民族飲食文化的區域性
一、飲食文化圈
思考題
二、區域菜品文化表述方法
第三節 中國飲食文化的層次性
3、各飲食文化層之間的關係
二、當代中國人餐飲文化特征
第三節 中國的飲食思想
一、中國飲食思想的萌芽
二、中國曆史上不同人群的飲食思想
三、中華民族飲食思想與飲食審美的集成十美風格
第一節 餐飲市場細分與市場調查
三、餐飲市場調查
第二節 餐飲市場供求關係
二、餐飲市場供求變化的基本規律
三、供求關係的基本規律帶來的啟示
第三節 餐飲企業選址
三、不同目標市場情況下的企業競爭策略
第一節 服務常識
二、對服務的含義的解釋
三、服務紀律
第二節 酒水常識
蒸餾酒
第三節 飲食名菜
飲食名菜
第四節 體驗經濟與服務
二、體驗感受的基本內容
三、飯店的體驗服務產品
思考
第一節 餐廳的餐位
第二節 餐廳的設計和布局
二、餐廳的空間設計與布局
2、常見的處理餐廳空間分割的方法
3、座位設計
4、餐桌容量
三、餐廳氣氛設計
3、餐廳氣氛的構成元素
第三節 廚房的設計和布局
2、廚房設計要點
二、廚房的作業區規劃
2、廚房設施布局
三、廚房灶台
2、廚房灶台的環境要求
第一節 食品原材料的采購
二、采購人員
三、供貨單位的選擇
四、采購的程序和方式
2、采購方式
五、采購數量管理
2、采購訂貨數量
?非易壞性食品原料的采購數量
第二節 食品原材料的驗收
2、驗收流程
第三節 食品原材料的儲藏
二、倉庫安全管理
三、幹貨儲藏
四、鮮貨冷藏和冷凍
（二）鮮活冷凍儲存要求
第四節 食品原材料的發放
二、直接進料的發放管理
三、倉庫原材料發放
3、領料單的使用與發放倉庫原材料的流程
領料單一式三份
四、倉庫原料的分類管理
2、庫存原料的計價方法
實際進價法
先進先出法
後進先出法
平均價格法
五、庫存周轉率
第五節 食品安全
2、細菌的生長繁殖
3、細菌的傳播途徑
4、細菌的阻斷和殺滅
二、食物中毒
2、化學汙染
第一節 餐飲生產計劃
一、製作餐飲生產計劃的原因
二、銷售記錄
該銷售記錄的作用
2、按一個星期中的各天分別統計銷售數量 （見下表）
3.各時段的銷售統計
3.各種菜品銷售數的百分比
三、銷售預測
四、生產卡
生產卡
第二節 生產過程的標準化控製
二、生產折損的控製
第一節 菜單重要性
二、菜單與顧客的關係
三、菜單與餐廳的關係
第二節 菜單種類
第三節 菜單設計的依據
第四節 菜單工程—ME分析法
二、ME分析過程
菜單分析表（一）
菜品分析（一）
三、對ME分析法的修正
菜品分析（二）
第五節 菜單的設計與製作
二、菜單的內容
三、菜單的製作材料和大小
四、菜單的裝幀和布局
第一節 餐飲產品的價格
二、餐飲定價目標
三、餐飲定價策略
四、價格折扣和優惠
五、提價與降價時機
第二節 盈虧分界點
2.四個假設：
二、圖像法確定盈虧分析點
三、公式法計算盈虧分界點
2.利用不同已知條件計算保本點
第三節 餐飲促銷與廣告
二、展示性廣告（平麵廣告）
三、餐廳招牌與櫥窗設計
第四節 餐飲企業公共關係與宣傳
二、餐飲的公共宣傳
1.公共宣傳的組織與安排

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