烹飪工藝學教材(DOC 14頁)

第一章概述
第七章原料的初步熟處理
第三章烹飪中常用輔料及特性
第九章烹調方法（冷菜部分）
第二章原料營養與合理烹調
第五章鮮活原料的初加工
第八章調味品的烹調應用
第十一章藥膳
第十二章家宴
第十章烹調方法（熱菜部分）
第四章刀工技術
（一）放盡血液
（一）旺火——炸炒爆蒸煮煨（前）
（一）能使菜肴更加入味
（一）營養
（一）除盡汙穢雜質，勿弄破苦膽
（三）小火——燉煨（後）鹵（後）
（三）突出菜肴的風格特點
（二）中火——煸炸煎燒鮮溜鹵（前）煮
（二）合理烹飪
（二）增加菜肴的光澤
（二）按原料品種和烹調用途正確刀工
（二）煺淨禽毛
（五）洗滌幹淨
（四）保持菜肴的溫度
（四）微火——保持菜肴溫度
（四）物盡其用
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