冰淇淋和雪糕的生產工藝技術(ppt 71頁)

冰淇淋和雪糕的生產工藝技術目錄：
第一節、冰淇淋的生產
第二節、雪糕的生產

冰淇淋和雪糕的生產工藝技術內容摘要：
1．概念
冰淇淋係以牛奶或乳製品和蔗糖為主要原料，並加入蛋或蛋製品、乳化劑、穩定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經混合、均質、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經成形、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍食品。
2．質構
氣泡包圍著冰的結晶連續向液相中分散，在液相中含有固態的脂肪、蛋白質、不溶性鹽類、乳糖結晶、穩定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由液相、氣相、固相等三相構成。
3．工藝特點
分為前、後兩個工序
前道工序為混合工序，包括配 料、均質、殺菌、冷卻與成熟。
後道工序則是凝凍、成形和硬化，它是製造冰淇淋的主要工序。
4．產品特點
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂幹物質，所以它具有濃鬱的香味、細膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營養價值。

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