食品保藏工藝技術(ppt 36頁)

食品保藏工藝技術目錄：
一、低溫工藝
二、高溫殺菌工藝
三、脫水工藝
四、高滲處理
五、輻照工藝

食品保藏工藝技術內容摘要：
一、低溫工藝：
低溫保藏食品工藝即為冷藏、冷凍工藝
冷藏是預冷後的食品在稍高於冰點溫度（0℃）中進行貯藏的方法。常用冷藏溫度在4℃～8℃，貯藏期一般為幾天～幾周
冷凍是先將食品凍結，而後在能保持凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12℃～-23℃，貯藏期可達數日～數年
（一）低溫保藏與食品質量
1.低溫保藏與脂肪酸敗
低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗
脂肪的酸敗決定於含脂肪多的食品在低溫下能儲藏的期限
2．低溫保藏與食品結構
食品冷凍是一個過程，當溫度降至-1℃～-5℃，稱冰晶生成帶
所以在冷凍工業中要求迅速降溫凍結食品，以最短的時間通過冰晶生成帶，避免上述現象發生。即急速冷凍
冷凍食品的解凍過程，對食品質量也有明顯的影響
食品融解溫度緩慢上升，可避免這些現象，食品基本上可恢複至凍結前的新鮮狀態
“急速凍結，緩慢融化”的原則，應在冷凍食品製售業中切實貫徹

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