大豆製品的生產工藝技術(ppt 34頁)

大豆製品的生產工藝技術目錄：
第一節、概述
第二節、大豆的結構與化學組成
第三節、大豆製品生產技術

大豆製品的生產工藝技術內容摘要：
蛋白質：
　　大豆中平均含有40％的蛋白質，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。
　　組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
大豆在加工過程中易產生豆腥味：
　　大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩定，裂解後形成異味化合物。加工過程中經常采用加熱、調整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡和劑等方法脫除豆腥味。
　　大豆中的維生素主要是VB1 、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
　　大豆含鉀量高，可以緩衝肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。
　　大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含澱粉。

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