食品毒理學基本知識與安全性評價概述(DOC 23頁)

一、毒理學的曆史沿革及其發展
毒理學（toxicology）是一門既老又新的學科，是研究化學、物理、生物等因素對機體負麵影響的科學。其起源可追溯到數千年前，古代人類應用動物毒汁或植物提取物用以狩獵、戰爭或行刺，如我國用作箭毒的烏頭堿就已經為毒理學的形成奠定了基礎。隨著歐洲工業生產的發展，勞動環境的惡化，發生了各種職業中毒。學者們在研究職業中毒過程中促進了毒理學的發展。20世紀50年代由於社會生產的快速發展，大量化學物進入人類環境，這些外源化學物對生物界、尤其是對人類的巨大負麵效應引起了關注，如震驚世界的反應停事件、水俁病事件、TCDD汙染以及多種化學物的致癌作用等等，使毒理學研究有了長足的進步，此後化學物中毒機理的研究也伴隨著生物學、化學與物理學的發展而廣泛展開，以至目前毒理學從不同領域、不同角度、不同深度形成了眾多的、交叉的毒理學分支學科。食品毒理學是現代毒理學的一門分支學科。
二、基本概念
1、毒理學：經典毒理學是研究化學物質的測定、事故、特性、效應和調節的中毒有害作用機理和保護作用的一門學問。主要研究內容是外源性化學物的有害作用及機理。現代毒理學是研究環境物理、化學和生物因素對生物體毒作用性質、量化機理和防治措施。
2、衛生毒理學(hygienic toxicology)：是從衛生學角度，利用毒理學的概念和方法，研究人類生產和生活可能接觸的環境因素（理化和生物因素）對機體的生物學作用，特別是毒性損害作用及其機理和防治措施的科學。為工業毒理學、環境毒理學、食品毒理學的統稱。也是毒理學的一個分支學科。
3、食品毒理學：應用毒理學方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質對人體健康的潛在危害及其作用機理的一門學科；包括急性食源性疾病以及具有長期效應的慢性食源性危害；涉及從食物的生產、加工、運輸、儲存及銷售的全過程的各個環節，食物生產的工業化和新技術的采用，以及對食物中有害因素的新認識。食品毒理學的研究方法包括：
①生物試驗采用各種哺乳動物、水生動物、植物、昆蟲、微生物等，但常用的仍是哺乳動物，如小鼠、大鼠、狗、家兔、豚鼠和猴等。可采用整體動物、離體的動物髒器、組織、細胞、亞細胞甚至DNA進行。
②人群和現場調查, 即采用流行病學和衛生學調查的方法，根據已有的動物實驗結果和環境因素如化學物的性質，選擇適當的指標，觀察生態環境變化和受試因素接觸人群的因果關係、劑量一反應關係。
4、毒物：在一定條件下，較小劑量就能夠對生物體產生損害作用或使生物體出現異常反應的外源化學物稱為毒物。食物中的毒物來源有：天然的或食品變質後產生的毒素等、環境汙染物、農獸藥殘留、生物毒素、以及食品接觸所造成的汙染。
5、外源化學物（xenobiotics）：是存在於外界環境中，而能被機體接觸並進入體內的化學物；它不是人體的組成成分，也不是人體所需的營養物質。近來，確切的概念應稱為“外來生物活性物質”

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