淺談電子束輻照冷卻豬肉殺菌工藝優化(pdf 7頁)

淺談電子束輻照冷卻豬肉殺菌工藝優化內容提要：
該研究采用響應曲麵法，以輻照劑量和束流能量為變量，以菌落
總數、紅度值和亮度值為試驗指標，優化電子
束輻照對冷卻肉（肉塊的長度約為14～15 cm，寬度約為7～8 cm
，厚度約為2～2.5 cm）既達到殺菌保鮮效果又最大限
度不影響色澤的最佳參數範圍。結果表明，在輻照劑量為3.09～
3.63 kGy，束流能量為2.37～3.51 MeV 的參數範圍內，
冷卻肉菌落總數下降2 個對數單位；束流能量與輻照劑量之間存
在協同增效作用，但束流能量在殺菌過程中發揮的作用
是最主要的。輻照劑量為2.38 kGy，束流能量為2.64 MeV 時，
紅度值最小，在輻照劑量2.24～2.99 kGy，束流能量2.28～
2.91 MeV 的參數範圍，肉色保持鮮紅，與對照接近。輻照劑量
為2.67 kGy，束流能量為2.55 MeV 時，亮度值有最大值
且與對照值接近；在輻照劑量為2.05～2.92 kGy，束流能量為
2.09～2.80 MeV 參數範圍，肉的色澤保持鮮豔。電子束輻
照對冷卻肉既達到殺菌保鮮效果又不顯著影響色澤的最優參數為
：束流能量為2.80 MeV，輻照劑量為3.09 kGy。研究結
果能夠為電子束輻照技術應用於肉類工業和在線輻照設備的研製
提供技術支持。

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