調味方法及其原理培訓知識(DOC 53頁)

（一）充分了解原料的質構特點
（一）勾芡的機製
（一）味覺的基本要素
（一）基本味的種類及性質
（一）盡量保護原料的鮮豔本色
（一）明油亮芡
（一）致嫩法及其原理
（一）芡汁的含義
（一）芡汁的種類
（一）菜肴質感的定義
（一）菜肴質感的規定性
（一）調味方式
（一）調香方法
（一）香的實質和種類
（七）防止原料呈現變質的顏色
（三）發芡
（三）增稠方法及其原理
（三）常見調味料的正確運用
（三）掩蓋原料的不良之色
（三）數量適宜
（三）菜肴質地的多樣性和複雜性
（三）調味方法
（三）調質工藝宜簡不宜繁
（三）調香的層次
（二）各種基本味相互間的作用關係
（二）合理調控菜肴質地
（二）味覺的基本性質
（二）影響勾芡的因素
（二）注意輔助原料的不足之色
（二）膨鬆法及其原理
（二）芡汁均勻
（二）芡汁的作用
（二）芡汁的使用對象
（二）菜肴質感的變異性
（二）菜肴質感的類型
（二）調味時機
（二）調香時機
（二）調香的原理
（五）豐富各種菜肴的色彩
（五）菜肴質感的關聯性
（六）注意色澤與香氣和味道間的配合
（四）促進原料的熱變之色
（四）注意保存菜肴的營養價值
（四）菜肴質感的靈敏性
（四）調味原則
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