典型烘焙食品工藝培訓課件(PPT 194頁)

一、麵包生產工藝
（一）麵包生產基本工藝技術
（2）兩次攪拌一次發酵法（Remix straight dough method）
(3) 兩次發酵法(Sponge and dough method)
（4）快速發酵法（No-time dough method ）
（5）柯萊伍德法（Chorleywood bread process）
（6）浸漬法（Soaker dough）
（7）液體發酵法 （Liquid ferment）
(8)冷凍麵團法(Frozen dough)
（二）調粉
調製機理
（1）麵團調製的不同階段
攪拌器形式
（2）麵團的調製技術
２．原輔材料預處理
酵母預處理
３．調粉
二次法：
在進行調製時應考慮兩個問題
除了前述的原料因素外還應注意：
4.攪拌(調粉、和麵)對麵包品質的影響
5.判斷麵團調製(攪拌)成熟的方法
（三）麵團的發酵
２．影響發酵的因素
②酵母活力和酵母用量：
③酸度：
④麵粉：
⑤加水量：
３．麵團發酵技術
發酵成熟度對品質的影響
判斷成熟度方法
４．撳粉
（四）麵團的整形
２.切塊與稱量
4.靜置(中間醒發)
5．整形
成型機
壓片對麵團狀態的要求
6．裝模
（五）麵包的成形（醒發）
２．成形操作的設備
３．成型工藝條件的控製
（六）麵包的烘烤
２．烘烤過程中麵包坯的變化
３．烘烤技術
（七）麵包的冷卻與包裝
２．包裝
二、 幾種麵包的生產工藝
２．要點
二、 餅幹生產工藝
餅幹的來曆
（一） 餅幹的定義與分類
1、餅幹（biscuit）的定義
2、餅幹的分類
GB/T 20980-2007 餅幹
A、 酥性餅幹short biscuit
B、韌性餅幹 semi hard biscuit
C、發酵餅幹 fermented biscuit
D、壓縮餅幹 compressed biscuit
E、曲奇餅幹 cookie
F、夾心(或注心)餅幹
G、威化餅幹 wafer
H、蛋圓餅幹 macaroon
I、蛋卷 egg roll
J、煎餅 crisp film
K、裝飾餅幹decoration biscuit
L、水泡餅幹 sponge biscuit
（二） 各類餅幹生產工藝流程
1、韌性餅幹生產工藝流程
2、酥性餅幹生產工藝流程
3、發酵餅幹生產工藝流程
（三）麵團調製
麵團形成的機製
1、酥性麵團的調製
（1）生產上應從以下幾點控製
2、韌性麵團的調製
（2）影響工藝因素：
3、蘇打餅幹麵團的調製和發酵
（2）第二次調粉和第二次發酵
（3）影響麵團中酵母發酵的因素
（四） 麵團的輥軋
2、蘇打餅幹的輥軋
3、韌性餅幹的輥軋
4、輥軋中的頭子加入問題
（五） 餅幹的成型
１．衝印成型
２．輥印成型
３．輥切
（六） 烘烤
餅幹的烘烤工藝
2．設備
（七）冷卻

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