硬麥產品--麵包生產培訓知識(PPT 44頁)

1 原料及輔料的選擇（掌握）
2 麵包生產工藝流程（掌握）
3 發酵法（了解）
4 麵團的調製工藝（了解）
5 麵團發酵工藝（了解）
6 麵包的腐敗及預防（了解）
第四章 硬麥產品——麵包生產
本章學習重點：
0 麵包起源及分類
4.1 麵包生產的原輔材料及工藝流程
4.1.1 麵粉的工藝性能
4.1.2 麵粉預處理
4.2.1 水
影響酵母活性因素
4.3 麵包配方設計
4.4 麵團調製
4.4.1 麵團調製的階段五個階段
4.4.2 麵團調製工藝
4.4.3 調製麵團時應注意
4.5 麵團發酵
4.5.1 酵母的生長繁殖
4.4.2可溶性糖的變化
4.4.3 澱粉的變化
4.4.4.麵團發酵過程中酸度變化
4.4.5 麵團發酵中風味物質的形成
4.4.6 麵團流變學及膠體結構的變化
4.5 影響麵團發酵的因素
4.5.2 影響麵團發酵持氣的因素
4.6 麵團發酵工藝
4.7 整形和醒發
4.7.1 整形和醒發
影響醒發的因素
4.8.1 麵包烘焙
4.8.2 溫度變化
4.8.3 水分變化
4.8.4 體積變化和重量損失
4.8.5 微生物學變化
4.8.6 生物化學和膠體化學變化
4.8.7 著色反應和香氣的形成
4.9 麵包烘焙技術
4.9.2 麵包貯存技術
4.9.4 延緩麵包老化的措施
4.9.5 麵包的腐敗及預防
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