食醋生產工藝教材(PPT 84頁)

食醋生產工藝
食醋
中國醋業現狀
釀醋原料
一、製醋原料
製醋原料1.主料
製醋原料2.輔料
製醋原料3.填充料
製醋原料4.添加劑
二、主要原料的選擇
三、原料處理
原料處理2.原料蒸煮
蒸煮過程中的原料組分變化
糖化發酵劑
一、糖化劑
(1)大曲（塊曲）
(2)小曲（藥曲、酒藥）
(3)麩曲（散曲以黑曲黴、黃曲黴為主）
(4)紅曲
紅曲米的製備流程
(5)液體曲
(6)澱粉酶製劑
（二）釀醋工業中常用的糖化菌
釀醋工業中常用的糖化菌
(8)紅曲黴
（三）麩曲的製備
麩曲質量
二、酒母
（二）食醋工業中常用的酵母菌
（三）酒母培養法
酒母質量要求
（四）影響酒母質量的主要因素
影響酒母質量的主要因素
三、醋母
（一）菌種
（二）醋母的製備
食醋發酵的理論基礎
食醋發酵的理論基礎
一、釀造食醋的有關微生物
二、釀醋過程中的生物化學作用
（二）使糖發酵轉變成酒精的發酵作用
（三）使酒精氧化成醋酸的氧化作用
（四）使蛋白質水解成氨基酸的分解作用
（五）使有機酸與醇類結合成芳香酯類的酯化作用
我國常用的製醋工藝
我國常用的製醋工藝
（一）煮料發酵法製醋
（二）蒸料發酵法製醋
（三）一般固態發酵製醋
水塔牌山西老陳醋生產車間
倒醅的目的
（四）酶法液化通風回流製醋
酶法液化通風回流製醋
速釀法製醋
（五）生料發酵法製醋
二、液體發酵法製醋
速釀醋製法
液體深層發酵製醋
提高液體深層發酵食醋理化指標和風味的措施
食醋的質量標準
食醋成分和質量指標
食醋的摻偽及檢測
感官檢測
狀態
氣味
滋味
遊離礦酸的檢驗
釀造醋和人工合成醋的鑒別
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