肉與肉製品加工培訓課件(PPT 75頁)

第一節 原料
二、:種類
四:肉的形態學
微觀結構——肌纖維（肌纖維細胞）
肌肉組織與加工的關係
2.結締組織
結締組織與加工的關係
3.脂肪組織
脂肪組織與加工的關係
4.骨骼組織
（二）肉的物理性質
(三) 肉的化學組成
2.脂類物質
3.蛋白質
（2）肌原纖維蛋白(myofibrillar proteins)
① 肌球蛋白（myosin）
②肌動蛋白(actin)
③肌動球蛋白（actomyosin）
（3）細胞間質蛋白質 (stroma proteins)
4.水分和礦物質
礦物質
五.肉的食用品質
影響肌肉顏色變化的因素
2.肉的風味
六．肉的成熟
2 僵直前期、僵直期、 僵直後期產生的機製
（二） 肉的成熟過程中各種化學物理變化
成熟的溫度和時間
3、影響肉成熟的因素
4、成熟對肉質量的影響
4、成熟對肉質量的影響
5、PSE肉和DFD肉��
七 、肉的腐敗
八、 肉的貯藏和保鮮
２　肉的輻射保藏
3 鮮肉的包裝技術
思考題
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