麵包製作過程中醒發常識(doc 8頁)

一．醒發的目的
二．程度判定
三、影響老化的因子

一．醒發的目的
麵團在切塊和搓圓過程中內部及表麵會產生機械損傷。搓圓後的麵塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。要使麵團結構鬆弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，並且使受損傷的麵塊通過醒發得到複蘇。烘焙製品中的大部分產品，在機械加工以後都需要有一個弛緩的過程，因此並不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。
中間醒發又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方麵：
1． 麵團在切割、搓圓中受到機械力後產生形變，麵塊搓圓處於緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和；
2． 搓圓後的麵塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發後可使內部產生氣體，調整麵筋網絡結構，增加塑性，易於整形；
3． 使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。
二．程度判定
醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食麵包麵團的醒發時間大約為10～12分鍾，花色麵包為12～17分鍾，硬麵包為15～20分鍾。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠麵塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則麵團表麵會出現軟化、風幹……

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