茶葉工廠良好作業規範專則(doc 29頁)

1 目的
本規範為茶葉粗（初）製及精（再）製工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管製（HACCP）係統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起汙染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體係，以確保茶葉之安全衛生及穩定產品品質。

2 適用範圍
本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之茶葉製造工廠。

3 專門用詞定義
3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.2茶葉：指利用茶樹（Camellia sinensis）之芽葉（茶菁）加工，供人飲用或供作食品加工原料者。
3.2.1茶葉之種類及其定義（參照中國國家標準CNS179）：
3.2.1.1綠茶：選擇適當茶菁原料，進廠後隨即「殺菁」，再經「揉撚」、「幹燥」等過程而成者屬於綠茶。
3.2.1.2部分發酵茶：選擇適當茶菁原料，進廠後進行適度之萎凋攪拌，再經「殺菁」、「揉撚」及「幹燥」等過程，使茶菁中主要成分「兒茶素」經酵素氧化，適量減少者，屬於部分發酵茶，如包種茶、烏龍茶等。
3.2.1.3紅茶：選擇適當茶菁原料，進廠後進行「萎凋」或「切菁」，經「揉撚」或「卷切」、「發酵」，而後「幹燥」，使茶菁中之主要成分「兒茶素」經酵素氧化，大量減少者，屬於紅茶。
3.2.1.4混合茶：選擇兩種以上茶類（綠茶、包種茶、烏龍茶、紅茶等）混合者屬於混合茶。

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