食品的熱處理和殺菌(ppt17)

本章的主要內容及重點
第一節 食品加工與保藏中的熱處理
一、食品熱處理的作用

二、食品熱處理的種類及特點

三、食品熱處理使用的能源和加熱方式
第二節 食品熱處理的反應動力學
一、熱破壞反應參數時間和反應動力學

二、加熱對微生物的影響

三、加熱對酶的作用

四、加熱對食品中其它成分的影響
第三節 食品的熱殺菌
一、食品中的微生物
（一）食品中常見的微生物
（二）微生物的生長繁殖

1 — 初始汙染量較高，溫度控製較差（短延遲期）
2 —初始汙染量較低，溫度控製較差（短延遲期）
3 —初始汙染量較低，溫度控製嚴格（長延遲期）
4 — 典型生長曲線

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