果凍生產工藝及質量控製培訓教材(PPT 33頁)

內容
2.關於食品膠複配
果凍中的凝膠劑
食品膠的複配的必要性
不同二元複配膠的凝膠特性
3.關於質量控製
3.1凝膠劑效果不理想。其主要原因有兩種。
一是凝膠劑的溶解操作不正確造成溶解不完全。在正常情況下
，當較多的凝膠劑同時加到水中或果汁中時，
可能有些吸水膨脹不完全的膠粒相互凝聚成團，
並形成不溶解的核狀物而阻礙溶劑對膠粒的溶解作用。
支招：用相當於凝膠劑重量5~10倍的幹燥且易溶於水的物質
（如白砂糖）混合均勻，然後分散於冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，
因為凝膠劑不能很快溶於含糖量高的溶液或果汁中。
經驗證明，在可溶性固形物不超過25%的溶液中凝膠劑的溶解情況良好，
因此凝膠劑應先充分地溶解分散於冷水或不加糖的果汁中，然後再加熱煮膠。
二是在酸性條件下加熱。在高溫及酸性條件下凝膠劑會迅速分解為低分子物質，
導致凝膠強度顯著下降，甚至冷卻之後不能形成凝膠。
3.2 成品中的氣泡問題
氣泡的存在對產品的色澤、風味、外觀都會產生不良影響。產生氣泡的原因主要有：
（1）煮料時空氣或氣泡混進料液中。支招：讓配料在煮料罐中靜置，設法除去泡沫層；
（2）在填充時填充設備的操作速度過快或填充設備出料口尺寸不合適，空氣混入成品中產生氣泡。
支招：跳幀填充操作速度以及出料口尺寸；用細鋼針蘸上30%酒精刺破氣泡，有時可能需要重複此操作。
3.3 析水量大
果凍放置一段時間後表麵出現水珠即析水。
原因是凝膠內部相鄰的多糖分子間進一步聚集產生收縮的結果。
與凝膠劑體係中電解質的組成、濃度及操作有關。
3.4 凝膠強度控製
4.質量安全關鍵控製點（CCP）

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