大肉分割流程培訓教材(PPT 95頁)

白條大分割：
後腿分割
五花分割
排骨分割
前段四部分
大肉分割流程
營運部
後座肉也稱後秋。豬肋骨以後骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。
①門板肉。又名無皮後腿、無皮坐臀肉。其肉質細嫩緊實，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同裏脊肉。
②秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質細嫩，筋少，肌纖維短。宜於加工絲、丁、片、條、碎肉、
肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。
③蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質、用途基本同於“砰砣肉”。
④黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質、用途基本同於“秤砣肉”。
一手抬起排骨，一手持刀將肉與排骨徹底分開；注意 事項：龍骨上帶肉均勻，條肌肉切麵整齊；
將後龍骨剁開，要求一刀剁開，剁麵整齊；
從後排第五根肋排與第六根中間切開，分出精肋排和精一字排
將精一字排用刀沿兩肋骨中間進行均勻分割
沿切割好的切麵將精一字排的龍骨剁開，要求一刀剁開，剁麵整齊
把精一字排每根根剁開
分割好的精一字排
分割好的精一字排和精肋排
將精五花肉和豬楠肉整齊的分開
沿裏脊肉下沿兩公分處分出堡壘肉
分割堡壘肉盡量一刀分開，切麵整齊
將堡壘肉分割成大約0.5公斤左右，準備陳列
分割堡壘肉
分割好的堡壘肉
將3線五花進行均勻分割，每塊約0.5公斤；
分割好三線五花肉
將豬楠肉進行陳列前分割，要求分割大小均勻，切麵整齊；
分割豬楠肉
分割好的豬楠肉（一般五花肉）
要求：陳列時橫切麵朝向顧客；
繼續分割加厚前排：
修理前腿肉上的隔膜
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