餐飲研發管理辦法學習課程(ppt 54頁)

基本介紹
研發管理職責分配
菜品研發模式
采購管理體係
菜品研發計劃
研發項目立項
菜品研發
研發成果驗收鑒定
獎懲
研發費用管理
研發管理職責——廚政部
廚政部職責2
研發輔助管理職責——其他部們
研發實施管理職責——單店經理
研發實施管理職責——廚師長職責
研發實施職責——項目負責人
菜品研發，包括全新菜品研發和現有菜品改進兩種模式
全新菜品研發
菜品研發流程
為什麼要編製研發計劃？
研發計劃流程
研發項目的立項申報
研發立項審批流程
研發項目的審批
研發項目的組織
創新菜單店試銷
新菜品顧客評價單
研發成果提交
研發資料的審查
研發成果鑒定評審流程
研發工作考核與獎懲
研發費用種類
研發費用管理原則
年度研發預算的編製
研發項目預算
廚政部的預算審查原則
項目經費卡——項目預算控製的工具
研發費用開支的歸屬
第二部分廚政與單店的關係
廚政部作為公司廚政技術的日常管理部門。在人事、技術、質量、成本和價格管理方麵肩負有一定職能
一、目前在人事管理方麵，廚政部與單店經理在對廚政人員管理的職責方麵不清晰，造成指揮關係混亂
綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在後廚人事決策中提供技術方麵的支持
總體而言，後廚人事管理工作體現在以下方麵
1－1具體來講，在廚師隊伍的規劃、建設和人才選拔方麵
1－2在廚師長的任命、使用和考核方麵
廚師長的選拔與任命流程
1－3在廚師定編人數的確定和日常管理方麵
二、在技術管理方麵，廚政部、單店的權限設置和職責
三、日常質量管理方麵，廚政、店經理和廚師長各自的職責分工
四、成本管理上，廚政、店經理和廚師長的關係
五、菜品價格管理方麵，廚政部、店經理和廚師長的關係體現在價格決策和價格執行兩個方麵


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