國通認證技術培訓中心-食品毒理學與食品安全評價(PPT 54頁)

主要內容
一、食品中外來化合物毒性作用的影響因素
二、食品中物質的遺傳毒理學
三、食品化學物質的生殖毒性和發育毒性
四、化學毒物的免疫毒性
五、食品中化學物質的神經和神經行為毒理學

一、食品中外來化合物毒性作用的影響因素
1、外來因素
（1）劑量（dose）
（2）化學物性質
（3）化合物化學結構與毒性
化合物化學結構與毒性
（4）接觸頻數
（5）接觸途徑（route of exposure）
化學毒物產生毒性的可能途徑
（6）膳食因素
（6）膳食因素
季節或晝夜節律
（2）毒物與血漿蛋白和組織結合
（3）排除過程
（4）腸道微生態
（5）年齡與代謝能力
（6）性別
3、化學物的聯合作用
化學物的聯合作用
二、食品中物質的遺傳毒理學概述
概述
遺傳學基礎
1、化學毒物致突變的分類
(1)基因突變(gene mutation)
(2)、染色體畸變(chromosome aberration) 指染色體的結構改變
我國癌症死亡人數不斷增加
正常細胞為什麼會轉化成腫瘤細胞？
根據致癌機製分類
非遺傳毒性致癌物

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