廚房生產管理培訓講義(PPT 126頁)

廚房設計與布局
廚房生產運作管理
食品衛生與安全管理
掌握廚房設計與布局的基本原則、主要設計標準及內部布局要求
掌握廚房標準化控製等生產質量控製方法
熟悉廚房的生產運作過程
掌握餐飲成本核算的方法
了解廚房衛生與安全管理的基本要求
第五章廚房生產管理P89-115
教學目標
教學重、難點
5.1廚房設計與布局
二、廚房的整體設計
1.廚房麵積的設計標準
2.廚房麵積的分割標準
3、廚房炒菜爐灶設計標準
4、廚房作業空間標準
員工作業麵積
操作台麵高度
通道寬度
（二）廚房設計要點
三、廚房生產流程布局
5.2廚房生產運作管理
二、廚房生產質量控製
1、標準菜譜
2、標準淨料率
四、餐飲成本核算
幾個概念
（一）餐飲成本構成
（二）餐飲成本核算
5.3廚房衛生與安全管理
生物類汙染
化學類汙染
物理性汙染
菜品衛生管理
環境衛生管理
工作人員衛生管理
（一）食物中毒的預防(回顧)
四、廚房的防火
（二）常用的滅火器材及使用方法1、滅火器的種類
鹵代烷滅火器（1211滅火器）

..............................