幾種醬菜製作方法(doc 5頁)

一、 酸辣竹筍
二、 方罐清水筍
三、 蜜餞萵筍條
四、 醃萵苣
五、 油發筍絲
六、 醬萵苣
七、 香心菜
八、 糖醋藕
九、 竹筍加工產品
十、 甜醬萵筍
十一、 醬油藕片

一、酸辣竹筍
原料配方(成品1.5公斤) 剝好的竹筍1公斤 白糖1公斤 鹽50克 調料25克 紅辣椒(幹)15克 醋1/4升或冰醋酸12毫升
調料配方(比例) 小豆蒄1/3 桂皮1/3 丁香1/3
製作方法 用鍋把竹筍脆嫩、有葉的那部分煮沸後，切成很小的塊，加上糖。把鹽和調料鬆鬆地捆在一個布袋裏，放進鍋裏和竹筍一起煮。煮到果醬形成後，把調料布袋拿出來，朝筍泥裏加醋或醋酸，再沸煮4～5分鍾然後冷卻，裝進玻璃瓶裏。
二、方罐清水筍
方罐清水筍是我國對日本出口的一種罐頭食品。我國清水筍罐頭的生產，主要采用18升和9升兩種大異型罐。這兩種罐抗變應力較差，空罐易產生變形。因此，一般都采用先殺菌後封口的工藝，這是方罐清水筍區別於罐頭工藝的最大特點。在國際貿易上，方罐筍通常列入蔬菜類，而不列入罐頭類。
技術關鍵 1.殺菌：在一般筍罐頭生產中，筍罐頭屬於中酸性食品，pH4.5～5.3，按常規應進行高壓殺菌處理，但是本工藝對此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農標準)：常壓：2小時的長時間處理，意在基本殺滅微生物。但對於芽孢幹菌和黴孢子，則無法達到殺滅的目的，因為細菌的芽孢和黴菌的孢子具有耐熱、耐酸、抗幹燥等性質。但他們在不利的環境下，比如在酸性環境中不易繁殖，因此，在調酸時把筍的酸度調到pH4.2～4.5範圍內，就起到了抑製耐熱菌繁殖的作用。
殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法：
(1)下煮上蒸法：殺菌池中放入兩層蓋上假蓋(假蓋上打有小孔)的筍罐。下層罐淹一半的水，上層罐則暴露在空氣中，殺菌池加蓋。殺菌池水沸後，下層以沸水殺菌，上層以蒸汽殺菌。此法優點是殺菌池中水無法進入筍罐中，易保持筍罐的清潔。缺點則是雜菌效果較差，難以控製，且脹罐率較高。
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