某酒店公司酒店管理製度範本(doc 42頁)

目錄
前言8
一、餐飲部組織機構和崗位設置
(一)組織機構圖9
(二)崗位設置圖10
二、餐飲部崗位職責
(一)餐飲總監11
(二)總監助理11
(三)總廚師長12
(四)餐廳部經理12
(五)餐廳部經理助理13
(六)宴會預訂部經理13
(七)餐飲部秘書13
(八)餐飲部成本核算員13
(九)管事處管理員14
(十)宴會推銷員/預訂員14
(十一)客房送餐處管理員15
(十二)中西餐廳管理員15
(十三)酒吧、咖啡室管理員15
(十四)酒水處管理員16
(十五)切配中心管理員16
(十六)中西廚房廚師長17
(十七)酒吧、咖啡室領班18
(十八)中西餐廳備餐間領班18
(十九)中西餐廳領班18
(二十)管事處保管員19
(二十一)管事處清潔工/洗碗工19
(二十二)中西餐廳領位員20
(二十三)中西餐廳服務員20
(二十四)中西餐廳跑菜員20
(二十五)客房送餐處服務員20
(二十六)中西餐廳備餐間服務員21
(二十七)酒吧、咖啡室領位員21
(二十八)酒吧、咖啡室服務員21
(二十九)酒水處服務員21
(三十)切配中心收發檢驗員21
(三十一)切配中心切配廚師22
(三十二)切配中心削洗員22
(三十三)中西爐灶廚師22
(三十四)中西冷盆廚師23
(三十五)中西點心廚師23
(三十六)中廚劃菜圍邊廚師23
(三十七)中廚精切配廚師24
(三十八)中廚籠鍋廚師24
三、餐飲部工作人員素質要求
(一)餐飲總監/總監助理25
(二)總廚師長
(三)餐廳部經理/經理助理
(四)宴會預訂部經理
(五)餐飲部秘書
(六)餐飲部成本核算員
(七)管事處管理員
(八)客房送餐處管理員
(十)中西餐廳管理員
(十一)酒吧、咖啡室管理員
(十二)酒水處管理員
(十三)切配中心管理員
(十四)中西廚房廚師長
(十五)酒吧、咖啡室領班
(十六)中西餐廳備餐間領班
(十七)中西餐廳領班
(十八)管事處保管員
(十九)管事處清潔工/洗碗工
(二十)中西餐廳領位員
(二十一)中西餐廳服務員
(二十二)中西餐廳跑菜員
(二十三)客房送餐處服務員
(二十四)中西餐廳備餐間服務員
(二十五)酒吧、咖啡室領位員
(二十六)酒吧、咖啡室服務員
(二十七)酒水處服務員
(二十八)切配中心收發檢驗員
(二十九)切配中心切配廚師
(三十)切配中心削洗員
(三十一)中西爐灶廚師
(三十二)中西冷盆廚師
(三十三)中西點心廚師
(三十四)中廚劃菜圍邊廚師
(三十五)中廚精切配廚師
(三十六)中廚籠鍋廚師
四、餐飲部服務工作規範
(一)餐廳服務規範
1、餐廳領位服務流程
2、中餐點菜鋪台操作流程
3、斟酒服務流程(含紅白葡萄酒與香檳酒服務)
4、換煙缸服務流程
5、餐廳結帳服務流程
6、中餐點菜服務流程
7、團體包飯服務流程
8、中餐宴會鋪台操作流程
9、中餐宴會服務流程
10、西餐點菜鋪台操作流程
11、西餐點菜服務流程
12、西餐扒房服務流程(含奶酪、雪茄服務)
13、自助餐服務流程
14、冷餐會服務流程
15、酒會服務流程
16、各種大型會議服務流程
⑴重要會議
⑵貿易洽談會
⑶高級會談
⑷簽字儀式
⑸新聞發布會
⑹茶話會
⑺國際會議
⑻貴賓室
17、西餐宴會服務流程
18、餐廳跑菜操作流程
19、備餐間工作流程
(二)酒吧、咖啡室服務規範
1、酒吧服務流程
2、咖啡室服務流程
⑴散客西早餐
⑵團體西早餐包飯
⑶咖啡、茶、巧克力奶
3、酒吧調酒操作流程
(三)客房送餐服務規範
(四)外賣服務規範
(五)切配中心工作規範
1、削洗操作流程
2、切配操作流程
3、驗收收發流程
(六)中餐廚房工作規範
1、中餐廚房精切配操作流程
2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程
3、中餐廚房籠鍋操作流程
4、中餐廚房冷盆操作流程
5、中餐廚房烤鴨操作流程
6、中餐廚房點心操作流程
7、中餐廚房劃菜操作流程
8、廚師餐廳現場操作流程
(七)西餐廚房工作規範
1、西餐廚房切配操作流程
⑴精加工
⑵出肉去骨
2、西餐廚房爐灶操作流程
3、西餐廚房冷盆操作流程
4、西餐廚房餅房生產操作流程
⑴浜格餅類
⑵哈鬥類
⑶清蛋糕
⑷白脫布丁類
⑸攀類
⑹開麵類
⑺全利凍類
⑻燴水果類
(八)管事處工作規範
1、保管員工作流程
2、洗碗工操作流程
3、清潔工操作流程
(九)宴會預訂部服務規範
1、宴會預訂服務流程
2、宴會推銷工作流程
(十)廚房質量把關和成本核算工作規範
1、菜點質量把關流程
2、廚房成本核算流程
五、餐飲部服務工作質量標準
(一)餐廳、酒吧、咖啡室設施設備標準
(二)餐廳、酒吧、咖啡室環境標準
(三)廚房設施設備和環境標準
(四)餐廳服務質量標準
(五)酒吧咖啡室服務質量標準
(六)客房送餐服務質量標準
(七)廚房工作質量標準
(八)切配中心工作質量標準
(九)酒水工作質量標準
(十)管事處工作質量標準
(十一)宴會預訂工作質量標準
六、餐飲部管理製度
(一)例會與班前會製度
(二)經營預算與經濟分析管理製度
(三)食品毛利核算製度
(四)財物管理製度
(五)安全管理製度
(六)衛生管理製度
(七)酒水管理製度
(八)餐飲服務工作質量管理製度
(九)鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收和倉儲管理製度
(十)廚師按級上灶管理製度
(十一)食品研究工作製度
(十二)餐飲客史檔案管理製度
(十三)廚師員工部門培訓製度
(十四)員工考勤製度
(十五)人事管理製度
七、餐飲部工作溝通與協作
(一)部門內部溝通與協作
(二)與飯店其它部室溝通與協作
附錄：業務報表
1、切配中心領貨單
2、切配中心廚房領料單
3、切配中心原料加工成本計算卡
4、切配中心食品原料脹發率、折損率、出淨率統計表
5、切配中心各廚房原料實領數月報表
6、客房送餐預訂單
7、餐飲部餐廳餐具損耗月報表
8、餐飲部班組內部物品缺損報告單
9、餐飲部內部物品領料單
10、餐飲部內部物品借料單
11、廚房內部幹貨食品領料單
12、食品二級倉庫盤存月報
13、廚房菜點定額成本卡
14、廚房內部菜譜成本控製表
15、食品二級倉庫逐日物品額轉單
16、食品衛生逐日檢查表
17、食品檢驗記錄
18、食品衛生檢查月報
19、當日宴會、會議情況表
20、宴會、酒會、會議通知單
21、零星菜點通知單
22、陪同就餐通知單
23、使用音像設備通知單
24、餐飲部備忘錄
25、餐飲部工作委托單
26、餐廳（宴會廳）客流統計表

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