餐飲業衛生管理製度(doc 4頁)

餐飲業衛生管理製度目錄:
一、目的
二、範圍
三、采購製度及存儲製度
四、衛生管理製度
五、就餐管理製度
六、安全製度
七、考核製度

餐飲業衛生管理製度內容提要:
一、目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特製定本製度。
二、範圍
食堂工作人員和全體員工。
三、采購製度及存儲製度
1、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購黴變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。
3、嚴格執行食品衛生製度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。
4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。
四、衛生管理製度
1、食堂工作人員個人衛生
食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環等。
工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.
工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。
行政部對其人員建立健康檔案,對從業人員的健康體檢證明進行驗證。
2、食堂餐具及環境衛生
對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗幹淨放入消毒櫃或消毒機中清毒,未經過消毒的餐具、工具不準再次使用。
食堂應認真執行食品衛生，做到廚房、餐廳環境衛生整潔、桌凳幹淨、地麵幹淨、炊具擺放條理化
垃圾池和泔水桶每日要及時清理幹淨，及時清理衛生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。
在保證每天清理的基礎上,每周至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。
五、就餐管理製度
食堂飯菜要做到飯熟菜香、味美可口,在追求大眾菜、多樣化的基礎上不斷翻新花樣,做到色、香、味、形俱佳。
食堂應按時開飯不得提早或延遲開飯，中午開飯時間為11：30(夏令時為11:30分)，晚上開飯時間為17：00(夏令時為16:30分)，夜宵時間為：23：00。
員工應按先後順序自覺排隊就餐，不許插隊、不許替他人打飯。
員工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡
員工就餐應一律在窗口處拿取食物，不得進入操作間打飯和動手拿食物。
就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。
就餐時不能將飯、菜殘渣丟在地板上，若有掉落在地板上，自己則應及時必須清理幹淨。以防別人滑倒.
食堂內不準抽煙，不?嫻贗綠擔蛔即笊鷙濉⒊襯鄭齙轎拿饔貌汀?
就餐後，全體員工必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內，不得倒入洗碗槽內，以免造成阻塞。
　員工用餐後的餐具放到食堂指定地點,不得堆放在桌麵上.
　愛護食堂公物，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，除照價賠償外。
洗完餐具後，必須及時關好水籠頭，不浪費水資源。
六、安全製度
使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程或操作說明書,防止事故發生；
嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；
食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應急預案措施。
發生中毒事件，須須追究領導責任和造成食物中毒事件的直接責任人的責任。經過醫院鑒定，由於食堂衛生原因引發各食物中毒事件，視事件的後果程度給予領導和管理和從業人員的責任追究對與食物中毒事件有關人員及造成事故的直接責任人給予相應的行政處分，直至開除公職，必要時可移交司法部門處理。
七、考核製度
食堂人員應嚴格遵守公司的一切規章製度，堅守工作崗位，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。
對食品衛生製度及其執行情況進行監督檢查；對菜肴米飯等主要食品衛生製度及其執行情況進行督促檢查；對菜肴等食品烹飪和出售過程中有礙食品衛生的環節進行分析、評估。發現問題及時反映、彙報。
行政部（後勤部）對食堂管理人員要進行法律法規知識和相關食堂衛生知識的培訓；對食堂從業人員上崗前和經常性的崗位職能培訓。加強對食堂工作人員職業道德教育，提高食堂工作人員的素質。
行政部(後勤部)對食堂所有的管理人員和從業人員定崗定編，並製定落實崗位職責。以服務規範和崗位職責對管理人員和從業人員進行考核。
發放滿意度調查表,對食堂衛生、飯菜質量等進行公開的問卷調查,並進行公示, 增強測評的透明度，作為對食堂工作考核的重要依據之一,如滿意度低於50%,將取消其承包權開除公職.

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